Zwischen Teig und Teamgeist

Manchmal sind es kleine Zufälle, die über Karrieren entscheiden. Michael Gauert war etwa zehn Jahre alt, und wie jeden September nahmen ihn seine Eltern auch 1997 mit zum Jahresfest auf den Lammertzhof im rheinischen Kaarst. Der Junge tollte über den Hof, staunte über die Tiere, die Düsseldorfer Familie schlenderte zwischen den Ständen umher, da blieb sein Blick am Ofen von Andreas Schomaker hängen. „Ich weiß das noch genau“, erinnert sich Gauert heute. „Er formte Brotlaibe und schob sie dann ins Rohr.“ Der Junge war fasziniert. Biobäcker Schomaker bemerkte das, schnitt einen Klumpen Teig ab und warf ihn lässig zu Gauert rüber: „Willst du auch mal?“ Er wollte – und so entstand Michael Gauerts erstes eigenes Brot. Seit diesem Erlebnis träumte er von seinem eigenen Bäckerladen. Nach der zehnten Klasse begann der heute 38-Jährige dann auch eine Lehre bei der Düsseldorfer Traditionsbäckerei Hinkel. Er wollte seine Hände in Teig stecken, den Naturhefen bei der Arbeit zuschauen, den Duft von frisch gebackener, warmer Roggenkruste in der Nase haben.

Gauerts Eltern sind ganz anders: Seine Mutter ist Hausfrau, sein Vater arbeitete bis zur Rente als Informatiker. Damit, sagt Gauert, habe er noch nie etwas anfangen können: viel zu abstrakt, für Außenstehende kaum zu verstehen – zumal für ihn als Kind. Dass sein Vater selten zu Hause war und viele Überstunden machte, ließ den Bürojob noch unattraktiver erscheinen. Heute hat sich Gauert den Traum vom eigenen Laden tatsächlich erfüllt. Aus der kleinen Bäckerei im Düsseldorfer Szeneviertel Flingern, mit der er sich im Jahr 2017 selbstständig gemacht hat, hat sich ein Back- und Bistro-Unternehmen mit 80 Mitarbeitenden entwickelt. Es gibt zwei Backstuben, zwei reine Verkaufsstellen, zwei Burger-Läden und ein Bistro mit Weinbar – das „Bulle Bistro“ im Glas Lennarz, benannt nach der ehemals dort ansässigen Glasfabrik –, das direkt im Hinterhof der ersten Bäckerei liegt. Bäcker Gauert hat jetzt Angestellte, er musste lernen, Verantwortung abzugeben. „Ich habe unter Schmerzen gelernt, weiter zu tun, was ich liebe, und andere tun zu lassen, was sie besser können als ich“, sagt er.

Sein kleines Imperium nennt er liebevoll das „Bulleversum“, denn die Marke „Bulle“ – schwedisch für „Brötchen“ – steht überall im Firmennamen. Und in Gauerts Bulleversum läuft es: Das Unternehmen expandiert, hat nach eigener Aussage sogar in der Coronapandemie ein Umsatzplus geschafft. Lokalzeitungen nennen es „Kult-Bäckerei“.

Vertrauen ins Bauchgefühl

Zum Interview steht Gauert entspannt in schwarzer Hose und weißem Shirt an der Theke im Bulle Bistro und plaudert mit dem Barista. „Ah, da bist du ja, super!“, ruft er, als die Reporterin ihm von der Tür aus zuwinkt. „Wollen wir auf die Terrasse gehen? Die ist wirklich traumhaft.“ Während er unter meterhohen Loft-Decken auf den Hinterausgang zugeht, muss Gauert das Gespräch immer wieder kurz unterbrechen. Stammgäste und Geschäftspartner wollen ihn begrüßen. Später drückt er der Reporterin ein Stück seines Lieblingsbrots in die Hand, ein kräftiges dunkles Roggenbrot. „Das hat so viel Geschmack, dann diese krosse Krume. Einfach toll. Probier das mal!“

Vielleicht ist es Gauerts Geheimrezept, dass es kein Geheimrezept gibt. Er hat sich von Zufällen leiten lassen und immer auf sein Bauchgefühl vertraut. Nachdem er den Meisterbrief in der Tasche hatte, verließ der damals 19-Jährige seinen Lehrbetrieb. Die eigene Bäckerei war fürs Erste vergessen, es zog ihn in die Ferne. Auf Lanzarote arbeitete Gauert in der Backstube eines deutschen Paares. Doch er blieb nicht lange: Die beiden Auswanderer bewarben ihr Sortiment zwar als „typisch deutsch“, doch die Nachfrage nach dunklem Brot hielt sich in Grenzen. Und so zog es den Roggen-Vollkorn-Fan nach einem Jahr zurück ins Rheinland.

Im Jahr 2007 stieg er bei einer Kölner Bäckerei ein, da war er 20. Das erste Mal in seinem Berufsleben machte er Bekanntschaft mit unprofessionellem Personalmanagement. So wie dort, das war ihm schnell klar, würde er sein eigenes Unternehmen niemals führen. Er leitete zwar die Backstube, sei aber wie ein einfacher Bäcker bezahlt worden, erzählt Gauert. Ständig mischten sich die Vorgesetzten ein. Er kündigte nach einem halben Jahr und suchte per Anzeige eine Stelle im Ausland. Ein Hotel auf Ibiza meldete sich, dort konnte Gauert sofort anfangen, das Flugticket kam per Post. Doch auch das war handwerklich nicht seine Welt. „Sobald das Hotel ausgebucht war, galt Masse statt Klasse“, sagt Gauert. „Hauptsache, es gab genug Brötchen für alle, egal wie die aussahen.“ Und so kehrte er zu seinem Ausbildungsbetrieb in die Heimatstadt Düsseldorf zurück. „Eigentlich wollte ich dort nur die Weckmann-Saison mitmachen, also den Winter“, sagt Gauert. „Aber aus einer Saison wurden zehn Jahre.“

In dieser Zeit entwickelte er seine Management-Fähigkeiten. Er stieg schnell auf, war zuletzt stellvertretender Geschäftsführer und im ständigen Austausch mit dem Inhaber. Gauert war für das Personal verantwortlich und für den Betrieb der Backstube. Nebenbei studierte er von 2010 bis 2014 Betriebswirtschaftslehre mit dem Schwerpunkt „Kleine und mittelständische Unternehmen“ an der Westfälischen Hochschule. In dieser Zeit meldete sich auch sein Kindheitstraum vom eigenen Laden wieder. Ganz vergessen hatte er ihn nie.

Zwischen Handwerk und Management

Immer wenn er mitbekommen hatte, dass eine Bäckerei schließen musste und ihr Inventar verkaufte, war er in den Hinkel-Jahren ins Auto gesprungen. „Einfach mal gucken.“ War eine gute Maschine oder ein Einrichtungsteil zu einem fairen Preis dabei, kaufte er die Geräte. Und so standen schon seit Jahren zum Beispiel eine Knetmaschine und ein Bäckertisch in der Scheune eines Freundes und warteten auf ihren Einsatz. Im Herbst 2017 sollte der kommen. Gauert bekam anfangs Unterstützung von Hendrik Herter, einem befreundeten Bäcker, den er aus der Zeit bei Hinkel kannte (und der heute in der eigenen Familienbäckerei arbeitet). Er mietete sich in einem kleinen Ladenlokal in Flingern ein, mit gläserner Backstube zum Zuschauen, Bio-Zutaten, handwerklicher Sauerteigführung und einem bewusst kleinen Produktsortiment. Die Bulle Bäckerei wurde so zu einer Gegenbewegung zur industriellen Massenproduktion und zum Bäckereisterben der traditionellen Betriebe.

Mit dem Erfolg des Bulleversums fand Gauert nun auch die richtige Balance zwischen Management und Handwerk – und dabei waren wieder Zufälle im Spiel. Für die ersten Tage haben sie immer so viel gebacken, wie sie irgendwie geschafft haben. Bis zu 80 Brote und 250 Brötchen. So genau weiß Gauert das nicht mehr, nur dass sie immer ihr Bestes gegeben haben. Die Backwaren von Bulle schmeckten den Menschen in Flingern. In den ersten Tagen waren Gauert und Herter immer lange vor Ladenschluss ausverkauft. Weil das so nicht weitergehen konnte, kam also Jannis Rippin ins Spiel. Der steckte gerade mitten in der Ausbildung bei Hinkel, der alten Wirkungsstätte der beiden Gründer. Gauert rief kurzerhand seinen ehemaligen Chef an und fragte: „Kannst du mir den Jannis geben?“ Vielleicht auch wegen dieser entwaffnenden Offenheit ging die Sache tatsächlich klar.

Rippin ist heute noch Teil des Bulleversums und mittlerweile geschäftsführend tätig. Ähnlich hemdsärmelig ging es weiter mit dem Personalmanagement à la Bulle: „Meine ersten zehn Verträge habe ich alle mündlich und per Handschlag abgeschlossen“, erzählt Gauert. Inzwischen läuft natürlich alles professionell und schriftlich ab. Neben den Verträgen hat sich noch etwas im Bereich HR bei der Bulle Bäckerei geändert. „Früher musste ich nie aktiv Personal suchen“, sagt Gauert. „Entweder haben Freunde und Bekannte bei mir angefangen, oder ich habe Leute über die Verkaufstheke hinweg rekrutiert.“ Einer dieser „Glücksgriffe“ war Giuliano Quattrocchi, sagt Gauert. Er ist vom Kunden zum Bekannten und schließlich zum Geschäftsführer des Burger-Ladens geworden.

Weil Gauert jetzt Mittelständler ist und Chef, kommt er nicht um die ungeliebte Büroarbeit herum. An festen „Bäckerei-Tagen“ steht er aber dann auch selbst noch um drei Uhr in der Backstube zum Teigkneten. Das ist zwar mitten in der Nacht, aber immerhin deutlich später als in den meisten anderen Bäckereien. Ab sechs Uhr liegen dann die ersten Brote, Brötchen, Zimtschnecken und Croissants in der Theke.Bäckermeister und Unternehmer Gauert hat es sich zum Prinzip gemacht, immer die Leute an den Job zu lassen, die es am besten können. Das fängt bei den Bäckern im Verkauf an und zieht sich bis zur Auswahl der leitenden Angestellten. „Für alles habe ich Geschäftsführer oder Filialleiter angestellt“, sagt er. „Ich bin eben Bäcker und nicht Gastronom. Deswegen ist Björn der Geschäftsführer des Bulle Bistros mit der Weinbar und nicht ich.“ Er beteiligt seine Geschäftsführer auch an den Betrieben, die sie leiten.

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Arbeit unter Freunden

Wie viele Mitarbeitende jeweils benötigt werden, wer Teil des Teams wird und wer nicht, entscheidet er schon lange nicht mehr allein – und er ist darüber auch sehr froh. „Wenn ich kritische Gespräche mit Mitarbeitenden führen muss, geht es mir genauso schlecht wie meinem Gegenüber. Aber ich weiß ja, dass ich als Chef diese Aufgabe übernehmen muss.“ Heute ist er nur noch bei den Gesprächen dabei, von denen er und der Geschäftsführer wirklich denken, es könnte hilfreich sein, wenn der Inhaber mit am Tisch sitzt.Auf diese Weise Verantwortung abzugeben, sei ihm erst schwergefallen, erzählt er, heute ist er froh. „Ich muss nur ab und zu aufpassen, dass ich in schlechten Zeiten – oder wenn etwas schiefläuft – nicht doch wieder den Chef raushängen lasse“, sagt Gauert.

„Am Anfang kam das vor. Da sind mir noch so Sätze rausgerutscht wie ‚Wer hat das denn organisiert?‘ oder ‚Bei mir wäre das nicht passiert‘.“ Wenn ihm jetzt etwas auffällt, macht er sich eine Notiz und spricht erst mal mit dem jeweils Verantwortlichen. Obwohl das verdächtig nach starrer Struktur klingt, verbringt Handwerker Michael Gauert seine Tage immer noch mit seiner Leidenschaft fürs Backen und hat am liebsten Teig an den Händen. Montag ist sein freier Tag, da bewegt er sich gerne nicht weit weg von seinem Zuhause im Vorort Hubbelrath, wo er mit seiner Frau, seinen drei Kindern und zwei Hunden lebt. Seine Frau arbeitet als Bauingenieurin im Ministerium für Umwelt, Naturschutz und Verkehr, und sie „hält alles zusammen“, sagt Gauert. „Wir ergänzen uns.“ Die Kinder – elf, zehn und acht Jahre alt – wachsen gemeinsam mit vielen Cousins und Cousinen auf, die ganz in der Nähe wohnen.

Es ist eine Art Bullerbü, das hat Gauert in einem Porträt für ein Online-Magazin mal zu Protokoll gegeben. Bereut er irgendeine der Bauchentscheidungen und Zufälle, denen er gefolgt ist? Nein, sagt Gauert, so etwas käme ihm nie in den Sinn. „Ich kann es ja sowieso nicht mehr ändern.“ Ob er trotzdem rückblickend etwas anders machen würde? „Na klar, alles! Also: vorausgesetzt ich behalte meinen Wissensschatz.“ Er lächelt, denkt kurz nach: „Vielleicht würde ich mal das Schreinern ausprobieren, darauf hätte ich richtig Lust.“ Hauptsache, er muss nicht zu viel im Büro sitzen.

Dieser Beitrag erschien zuerst in der gedruckten Ausgabe Handwerk. Das Heft können Sie hier bestellen.