„Das Produkt gibt den Takt vor“

Das Bäckerhandwerk ist bei den Jugendlichen nicht sehr beliebt als Arbeitgeber. Die Branche bemüht sich deshalb mit kreativen Imagekampagnen gegenzusteuern. Peter Becker über frühes Aufstehen und die Ausbildung zum Bäcker und Konditor.

Herr Becker, Sie sind nicht nur Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks sowie Präsident der internationalen Bäcker-Vereinigung. Sie haben auch selbst eine Bäckerei in Hamburg. Wann ist Ihr Arbeitsbeginn?
Die Zeiten, in denen ich um 2.30 Uhr morgens in der Bäckerei stand, sind seit 14 Jahren vorbei. Das habe ich 25 Jahre lang gemacht. Als ich dann Kammerpräsident in Hamburg geworden bin, habe ich um 6 Uhr angefangen. Später, als noch das Präsidentenamt des Bäckerhandwerks dazu kam, war mein Arbeitsbeginn um 7.

Frühes Aufstehen gehört zum Beruf des Bäckers.
Das gehört sicherlich dazu. Frühes Aufstehen ist bestimmt nicht jedermanns Sache. Aber die, die sich für den Bäckerberuf entscheiden, fangen in der Regel gerne sehr früh an. In meinem Betrieb arbeiten wir in zwei Schichten. Und fast keiner meiner Bäcker will die spätere Schicht nehmen.

Würden Sie sagen, dass das frühe Aufstehen ein Grund ist, warum der Beruf bei vielen jungen Menschen als nicht so attraktiv gilt?
Sicherlich gibt es einige Jugendliche, die es eine enorme Überwindung kostet, früh aufzustehen. Aber die, denen das keine Probleme macht, haben einen super Tag vor sich.
Und wenn um 12 Uhr mittags Feierabend ist, hat man immer noch den Mittag und den Abend für die Freizeit vor sich. Für mich war das früher ein Stück Lebensqualität, vor allem wenn ich an die Erziehung meiner Kinder denke.

Aber früh ins Bett muss man trotzdem.   
Mir hat es gereicht, abends vier bis fünf Stunden zu schlafen. Und dann mittags noch mal anderthalb.

Aber hat das Bäckerhandwerk nicht ein Imageproblem?
Nicht, was die Produkte angeht. Da haben wir ein sehr gutes Image. Was hingegen den Beruf des Bäckers angeht, haben sicherlich viele Menschen ein Bild, das oftmals nichts mit der Realität zu tun hat. Die meisten Betriebe im Bäckerhandwerk bieten beispielsweise – was viele nicht wissen – eine gute Mischung aus Technik und dem Arbeiten mit der Hand. Technikaffine Menschen kommen in dem Job auf ihre Kosten. Und außerdem arbeiten wir mit einem tollen Produkt.

Was müssen Bäckerlehrlinge für Fähigkeiten mitbringen?
Voraussetzung ist eine gewisse Geschicklichkeit. Außerdem sollten die jungen Leute teamfähig sein und ordentlich rechnen können. Das Beherrschen der deutschen Sprache ist hingegen nicht von zentraler Bedeutung. Das ist zum Beispiel ein Grund, warum wir im Bäckerhandwerk viele Jugendliche mit Migrationshintergrund haben.
Es ist natürlich auch wichtig, Spaß an der Herstellung von Brot oder Kuchen zu haben. Das Produkt gibt den Takt vor, weshalb man auch nicht jeden Tag zur gleichen Zeit Pause machen kann. Es braucht eine gewisse Flexibilität.

Gibt es Entwicklungsmöglichkeiten im Bäckerberuf?
Viele. Ich habe in meinem Betrieb zum Beispiel zwei Abiturienten, einen in der Konditorei und einen in der Bäckerei. Für Abiturienten gibt es eine Turbo-Ausbildung, die zwei Jahre dauert. Es gibt zudem die Möglichkeit in einer vierjährigen Ausbildung mit Abitur sowohl die Lehre als auch den Bachelor in Business Administration zu absolvieren. Manche machen danach noch den Master. Und andere Azubis gehen einen ganz anderen Weg und studieren nach der Ausbildung Lebensmitteltechnik.
Für die jungen Leute kann es ebenfalls attraktiv sein, sich selbstständig zu machen. Sicherlich werden noch einige Betriebe vom Markt verschwinden. Trotzdem bleiben noch genügend übrig, die einen neuen Firmeninhaber suchen.
Und schließlich gibt es die Möglichkeit, ins Ausland zu gehen. Deutsche Bäcker sind in anderen Ländern heiß begehrt.

Wie schätzen Sie die derzeitige Ausbildungssituation im Bäckerhandwerk ein? Es sind ja auch im vergangenen Jahr viele Ausbildungsstellen unbesetzt geblieben.  
Ja, die Zahl der Lehrlinge ist gesunken. Das liegt jedoch vor allem an der demografischen Entwicklung, die dafür sorgt, dass weniger Jugendliche auf dem Markt sind. Das merkt man insbesondere in den neuen Bundesländern, zum Teil auch in den alten Ländern. Auch bilden weniger Betriebe als früher aus. Die angespannte Situation lässt sich jedoch nicht nur im Bäckerhandwerk feststellen. Ich bin im Aufsichtsrat der Hamburger Sparkasse, auch dort konnten wir nicht alle Lehrstellen mit geeigneten Kandidaten besetzen. Hinzu kommt, dass zum Beispiel in Hamburg mittlerweile 60 Prozent aller Jugendlichen Abitur machen. Zu unserer Zielgruppe gehören aber hauptsächlich Haupt- und Realschüler. Abiturienten machen vielleicht eine Quote von zehn Prozent aus. Deren erster Fokus nach dem Schulabschluss ist sicherlich nicht das Bäckerhandwerk.

Das Bäckerhandwerk ist zuletzt mit aufwendigen Ausbildungskampagnen aufgefallen, für die es auch sehr viel Lob gegeben hat. Waren sie auch erfolgreich?
Bei jeder Kampagne lässt sich der Erfolg nicht ganz leicht feststellen. Fakt ist: Wir haben eine gute Anzahl an Jugendlichen als Auszubildende. Welche von denen nun aufgrund der Kampagnen zu uns gekommen sind, lässt sich nur schwer sagen.

Haben Sie eine positive Entwicklung bei den Ausbildungszahlen seit der Kampagne „Back Dir Deine Zukunft“ ausgemacht?
Nein, das kann man nicht sagen. Das muss man langfristig sehen. Diese besondere Kampagne gibt es auch erst seit knapp zwei Jahren. Ich bin jedoch sicher, dass sie dem Arbeitgeberimage der Bäcker sehr gut getan hat.

Auffällig ist auch, dass man sich in der Kampagne einer besonderen Sprache bemüht hat, ich nenne sie mal jugendlich.  
Man muss bei solchen Kampagnen überlegen, wie sich die Jugendlichen angesprochen fühlen. Und dann stellt sich die Frage: Wer entscheidet über die Ausbildung? Die Jugendlichen alleine oder auch die Eltern? Das bedeutet für uns eine Gratwanderung. Bei unseren Lehrstellenbörsen versuchen wir die Lehrlinge miteinzubeziehen. Bei der Handwerksmesse München sind unter anderem Jugendliche vor Ort. Die jungen Kandidaten fühlen sich ja mehr angesprochen, wenn nicht irgendwelche alten Bäckermeister vom Job erzählen, sondern die Azubis von ihren Erfahrungen berichten.

Es scheint, als ob die Ausbildungsinitiative auch sehr stark auf Jugendliche abzielt, die etwas planlos sind im Leben.
Es gibt viele Jugendliche – das hören wir auch von den Lehrern – die wenige Berufsinformationen haben. Sie sind in einer schwierigen Berufsfindungsphase und wissen nicht, was sie werden wollen. Seit Jahren bieten wir deshalb Berufspraktika von unterschiedlicher Intensität an. Und ich persönlich rekrutiere meine Lehrlinge am liebsten aus diesen Praktika heraus. Die Aussagekraft ist für mich höher als bei Schulzeugnissen. Wenn jemand etwas werden will, Lust hat und bereit ist, etwas zu lernen – das ist für mich das Entscheidende.

Und Noten sind für Sie nicht von großer Bedeutung?  
Nein. Noten sind heute wenig aussagekräftig. Da habe ich schon alles Mögliche erlebt: Realschüler mit einer Drei in Mathe zum Beispiel, die nicht 4 mal 50 rechnen können. Sicherlich sind ausschließlich Fünfen ziemlich kritisch. Aber mehr als Noten interessieren mich bei einem Zeugnis vor allem die Fehltage.

Im Rahmen Ihrer Kampagne gibt es auch die sogenannte Bäcker-Hymne – mit flottem Sound und einer Gesangsstimme im Stile Rammsteins. Wie gefällt Ihnen selbst das Lied?
Das Lied wurde nun noch moderner gestaltet. Ich selbst bin Verdi-Fan und wohl schon etwas zu alt für solche Lieder.

Mit Verdi kann man die Jugendlichen weniger ködern.  
Ja, das finde ich auch. Der Wurm muss dem Fisch schmecken und nicht dem Angler.

Wird die Kampagne weitergehen?
Sicherlich. Wir werden sie etwas modifizieren. In den nächsten Jahren wollen wir zudem auch ganz Neues wagen. Wir denken zum Beispiel über Filmbeiträge und Kochshows im Backbereich nach.

Das klingt spannend.
Ja, das finde ich auch. Da ist aber noch keine Entscheidung gefallen.