Fresse halten und ackern

Zwei Sterne hat Tim Raue schon. Und genug Leidenschaft für einen dritten. Im Interview erzählt der Berliner Spitzenkoch, wie er sich als Marke sieht und warum die Gastronomie ein toller Arbeitsplatz ist.

Es kommt nicht oft vor, dass Interviewpartner, vor allem wenn sie eine gewisse Fallhöhe erreicht haben, den Gesprächstermin selbst ausmachen und nicht ihre PR-Leute vorschicken. Tim Raue ist so jemand. Der Berliner Starkoch ist fokussiert, und es scheint, als behalte er das Heft gern in der Hand. Einen Fototermin eigens für dieses Interview lehnt er ab, er sei dann auch viel besser gelaunt, sagt er vorab. Also greifen wir auf das vorhandene Bildmaterial zurück. Das Treffen findet in seinem Restaurant „Tim Raue“ in der Rudi-Dutschke-Straße in Berlin-Kreuzberg statt. Es ist später Nachmittag. Während unseres Gesprächs in der Bar im Keller des Restaurants herrscht außerhalb des Raumes reges Treiben. Sein Team bereitet das Restaurant für den Abend vor.

Herr Raue, was macht für Sie eine Marke aus?
Eine Marke definiert sich für mich als allererstes durch Qualität. Mein Anspruch war immer, dass wenn irgendwo Tim Raue drunter steht, man etwas Außergewöhnliches bekommt, egal in welchem Preissegment. Mit den Restaurants, die ich gestalte und mit Atmosphäre und tollen Mitarbeitern fülle, will ich etwas kreieren, das in hohem Maße einzigartig ist.

Haben Sie sich bewusst als Marke positioniert?
Es ist nicht mein Lebensziel, eine starke Marke zu haben. Das hat sich ein Stück weit von allein entwickelt: Ich wurde mit meiner Vergangenheit konfrontiert, als ich 2007 Koch des Jahres in Deutschland geworden bin. Da haben sich ein paar Boulevard-Medien gemeldet, die sich an die nicht ganz so sinnvolle Verwendung meiner Zeit in meiner Jugend erinnert haben. Somit war das Thema in der Welt und ich musste mich damit auseinandersetzen. Es war für mich sofort klar, dass ich einfach sage, wie es war und wie es heute ist. Das hat mich dann fast acht Jahre begleitet und ist mir schon schwer auf die Nerven gegangen. Ich bin nicht mehr 16 und suche nicht mehr auf der Straße jemanden, mit dem ich mich prügeln kann. Aber es war halt etwas, das die Presse gerne aufgegriffen hat: die Story vom Ghetto-Jungen zum Sternekoch.

Ist auch mal etwas anderes in der gehobenen Gastronomie, oder?
Natürlich mag es für manche etwas anderes sein, aber ich habe mich entwickelt und verändert. Ich habe dann einfach erzählt, wie es dazu kam, und die Menschen waren enorm daran interessiert; am Anfang mehr an meiner Geschichte als an meiner Qualität als Koch. Das hat sich dann glücklicherweise immer mehr verschoben.

War der Grund für Ihre Biografie auch die Hoffnung, dass es danach dann endlich einmal gut ist?
Das hatte ich gehofft. Ich war da eigentlich gar nicht so scharf drauf, aber das Angebot war finanziell durchaus reizvoll. Es war der Moment, als wir in die Selbstständigkeit gestartet sind. Parallel hab ich ein grandioses Fernsehangebot bekommen. Beides zusammen war ein sattes finanzielles Volumen, das hat uns den Start hier ermöglicht. Also hab ich’s gemacht. Es gab auch welche, die wollten die Biografie verfilmen, aber das war mir definitiv zu viel.

Sie sind im Fernsehen relativ wenig präsent. Dabei könnte das doch bei der Markenbildung helfen. Interessiert Sie das nicht?
Ich gehöre da nicht hin. Ich bin kein Mainstream-Produkt. Außerdem steht für mich die Kraft, die ich für das Fernsehen aufwenden muss, in keiner Relation zum Gewinn. Ein Drehtag beansprucht mich so stark wie fünf Tage in der Küche. Und es ist für mich ein ganz schwieriges Medium, weil es gegensätzlich zu meiner Arbeitsidee ist. Man arbeitet stundenlang, um am Ende drei Minuten Film zu haben. Das ist für mich keine Effizienz, das ertrag ich nicht. Ich mach das also nur hin und wieder, wenn es Spaß macht.

In Ihrer Biografie steht als Ihr Leitsatz: Fresse halten und ackern. Ist das etwas, was Sie Ihren Mitarbeitern als erstes mit auf den Weg geben?
Das ist natürlich sehr plakativ, aber es ist auch sehr viel Wahres dran. Denn wenn man wirklich etwas erreichen will, geht es darum, sich absolut zu fokussieren. Und das geht nur, wenn man viele Dinge ausblendet. Bei mir geht das zum Beispiel nur mit Stille. In der Küche reden wir zwar miteinander über das, was wir kochen, aber ansonsten heißt es tatsächlich „Fresse halten und ackern“. So minimiert man Fehler. Und umso entspannter das Qualitätsniveau, desto entspannter kann man arbeiten. Hier in der Rudi-Dutschke-Straße ist das das absolute Arbeits- und Lebensmotto.

Man liest andauernd davon, wie stressig es in der Küche zugeht. Sie sei täglicher Ausnahmezustand, haben Sie mal gesagt. Wie hoch ist Ihre Fluktuation?
Die ist absolut gering.

Ist das nicht eher eine Ausnahme für die Gastronomie?
Und das wird auch nicht besser. Als gelernter Koch, der schon in der Top-Gastronomie gearbeitet hat, gibt es keine Grenzen auf diesem Planeten. Man kann überall hin, Hongkong, Tokio, New York, Paris, London, wohin auch immer. Es gibt eine enorme Nachfrage nach Personal.

Die guten Leute in der Spitzengastronomie können sich aussuchen,  wo sie hingehen?
Selbst diejenigen, die weniger gut sind. Darum ist es so wichtig, Arbeitsplätze zu schaffen und eine hohe Auslastung zu haben, damit die Leute bei einem bleiben. Die Köche brauchen eine fantastische Küche mit den besten Arbeitsmaterialien in Hülle und Fülle, und natürlich auch mit guten Arbeitsbedingungen. Wobei ganz klar ist: Wir versuchen mit jedem Teller olympisches Gold zu gewinnen, das kriegt man nicht mit sechs oder sieben Stunden ambitionierter Arbeit hin. Das gibt es nirgendwo auf der Welt. Aber ich mache keine falschen Versprechungen, ich habe klare Strukturen. Und wenn Mitarbeiter weggehen, kommen sie oft umso lieber wieder, weil sie wissen, was sie daran haben, mit mir zusammenzuarbeiten.

Ehemalige Mitarbeiter kommen wieder zu Ihnen zurück?
Klar. Das finde ich ganz wichtig. Weil sie dann auch mit einem ganz anderen Bewusstsein kommen. Sie wissen dann, was sie an mir haben. Das ist das, was mir mein Großvater mitgegeben hat: Demut. Nimm dich immer ein Stück zurück, nimm dich nicht zu ernst. Ich finde es ganz vorteilhaft, wenn man mit beiden Füßen auf dem Boden bleibt. Ich überlege zum Beispiel genau, wie ich mein Geld investiere. Wenn man meine Marke als Tiara sieht, sollte es darin nur einen Diamanten geben, um diesen herum können es Edelsteine in unterschiedlichen Farben sein. Das ist mir wichtig. Sprich: Wir haben uns selbst nie Konkurrenz zu unserem Kernprodukt gemacht, dem Tim Raue, sondern versucht, darum herum etwas Neues zu bauen, um weitere Zielgruppen an Gästen aufzutun.

Damit meinen Sie Ihre vier verschiedenen Restaurants in Berlin.
Genau, das Tim Raue und die anderen drei Restaurants, die günstiger sind. Jedes ist völlig individuell, man geht in jedes einzelne aus unterschiedlichen Gründen hin, mit anderen Menschen. Ins Tim Raue kommen die Foodies aus aller Welt, ins Sra Bua geht man hin, weil es hip und schick ist, im La Soupe Populaire kann man die Gerichte meiner Großmutter probieren, wie ich sie heute darstelle, und im Studio haben wir die Tekkies und Nerds.

Und jedes Jahr soll ein neues Restaurant dazukommen.
Allerdings, bis auf eine Ausnahme, nicht mehr in Berlin.

Welche Idee steckt hinter dem Plan?
Die Idee dahinter ist, tollen Mitarbeitern einen Ort zu geben, an dem sie in leitender Funktion arbeiten können. Und solange ich Mitarbeiter habe, bei denen sich diese Fähigkeiten rauskristallisieren, kann ich solche Angebote annehmen. Mir gehören die anderen Restaurants nämlich nicht, ich arbeite für Investoren oder Besitzer. Ich möchte aber natürlich gucken, dass ich ab 60 auch noch Geld verdiene. Das hier kann ich nicht ewig machen. Das ist Hochleistungssport, da ist irgendwann Schicht im Schacht. Deswegen versuche ich mich möglichst unabhängig und vielseitig aufzustellen, damit ich irgendwann nur noch Unternehmer sein kann.

Was ist für Sie die wichtigste Eigenschaft eines Mitarbeiters?
Seine Begeisterung. Der muss nichts von dem können, was wir hier machen. Aber er muss open minded und begeisterungsfähig sein und ein gewisses Maß an Intelligenz haben. Und glücklicherweise habe ich keine Arbeitnehmer – zumindest nicht lange – die nicht hochmotiviert sind. Ich ertrage auch keine Menschen neben mir, die der Meinung sind, sie müssten einen Job runterreißen. Dafür ist das, was wir machen, mit zu viel Empathie, Liebe, Leidenschaft und Freude behaftet. Es geht darum, eine Geschichte erzählen zu können, wie: „Das sind getrocknete Schwimmblasen, die halten den Fisch in Balance und das soll Sie in Balance halten.“ Der Gast soll vor dem Teller sitzen und denken: „Sei still, ich will essen.“

Und wie sieht es mit dem rauen Umgangston in der Küche aus?
Der ist lange vorbei.

Lassen sich das die Leute heute nicht mehr gefallen?
Man zieht ja immer die Menschen an, die man haben möchte. Ich ziehe sehr ehrgeizige, kämpferische Naturen an, die ich dann auch fördere. Natürlich ist es auch heute hin und wieder so, dass in der Küche mit der Peitsche geknallt wird. Das geht nicht anders, weil der Stress so enorm hoch ist. Das Gros meiner Jungs ist aber bereits drei oder vier Jahre dabei, die wissen, wie das läuft.

Braucht es einen besonderen Schlag Mensch für diese Arbeit, die den Druck aushalten können?
Aushalten funktioniert nicht, man muss es lieben. Und ein absoluter Wettkampftyp sein. Ich will auch immer gewinnen. Als ich klein war, war mir klar: So will ich nicht leben, ich will aus der Gosse raus. Bis ich gemerkt habe, dass ich talentiert bin, hat es gedauert. Erst als mit Mitte 20 die Auszeichnungen nicht mehr nur sporadisch kamen, habe ich mich reflektiert.

Ihre Selbst- und Fremdwahrnehmung fiel auseinander?
Ich dachte echt, sind die denn alle bescheuert? Bin ich so ein großes Talent? Ich musste herausfinden, was die meinten. Bis heute bin ich kein guter Koch im klassischen Sinne. Wenn ich vierfarbige Ravioli machen muss, hab ich da keinen Bock drauf. Das ist nicht mein Talent. Ich habe Geschmack. Geschmack, den andere nicht haben. Und ich bringe Dinge zusammen, die es so noch nicht gab und die einen Mehrwert am Gaumen definieren. Das musste ich begreifen. Und meinen Stil habe ich dann in Asien gefunden. Da habe ich alles, was ich vorher über mich zu wissen meinte, über den Haufen geschmissen.

Ihre Marke findet man also tagtäglich auf Ihren Tellern?
In jedem Gang. Das ist die größte Gefahr überhaupt.

Inwiefern?
Verletzlichkeit. Man wird ständig kritisiert. Wir erscheinen aufs Jahr gerechnet auf rund 400 Blogs, bei Tripadvisor sind es über 100 Einträge, dazu kommen Tester beispielsweise vom Guide Michelin und dem Gault Millau. Jeder Teller steht auf der Waage zwischen Gewinnen oder Verlieren.

Lesen Sie das alles?
Man muss sich davon lösen und sich schützen. Das ist so persönlich, wenn man etwas kreiert, das kann enorm verletzen. Und wenn man jede Kritik annimmt, kann man kein Gericht mehr fertig machen. Also heißt es, einfach machen.